Autrefois codifiés et parfois figés, les accords mets et vins connaissent aujourd’hui une véritable révolution. Les chefs contemporains osent des mariages inédits. Ils bousculent les traditions pour faire vibrer le palais autrement.
If you're interested in wine-related articles, download our app for IOS or Android. It will give you access to our wine lexicon, our articles and our innovative solution, designed for all wine consumers and collectors.
L’époque des règles rigides est révolue
Pendant longtemps, l’accord reposait sur des principes simples : vin rouge avec viande, vin blanc avec poisson. Ces repères rassuraient mais limitaient les possibilités. Aujourd’hui, les chefs et vin ne suivent plus ces règles à la lettre.
Ils cherchent l’émotion, le contraste, la surprise. Ils préfèrent écouter la texture, le gras, l’acidité ou l’amertume du plat. Cela donne naissance à des accords créatifs qui subliment autant la cuisine que le vin.
Des accords pensés comme des compositions musicales
Certains chefs pensent désormais l’accord comme un dialogue entre deux éléments. Le vin n’accompagne plus simplement le plat, il entre en résonance. Ensemble, ils créent une partition sensorielle cohérente et harmonieuse.
La nouvelle gastronomie considère ainsi le vin comme un ingrédient à part entière. Il ne vient pas après, mais pendant la conception du plat. Cette approche change la dynamique de création.
Intégrer le vin dans la cuisson ou l’assaisonnement
Certains chefs et vins vont plus loin. Ils n’attendent pas la dégustation pour associer les deux. Ils cuisinent avec le vin, l’intègrent dans les sauces, les réductions, les marinades, ou même les gelées.
Le vin devient un support de goût, une structure. Cela facilite ensuite le choix du vin à table, puisque le plat en contient déjà les arômes. Ces accords créatifs jouent la continuité plutôt que l’opposition.
Explorer les vins oubliés ou marginaux
La nouvelle gastronomie aime sortir des sentiers battus. Elle valorise les cépages oubliés, les vins naturels, les micro-vinifications. Ces cuvées atypiques offrent des profils inattendus, parfois difficiles à marier mais pleins de potentiel.
Les chefs et vins expérimentent alors avec des mets végétaux, des textures fermentées, ou des sauces acides. Ils créent de nouvelles expériences gustatives, parfois radicales, toujours audacieuses.
Accorder par la texture plus que par la couleur
Aujourd’hui, on accorde le vin au plat selon la texture. Un vin tannique peut très bien s’associer à un poisson gras. Un vin blanc ample peut tenir tête à une viande blanche rôtie.
Ces accords créatifs naissent d’une approche plus fine. On cherche l’équilibre entre les sensations en bouche. La couleur du vin n’est plus le critère principal, ce qui élargit considérablement le champ des possibles.
Faire entrer le végétal dans la haute cuisine
Avec la montée en puissance des plats végétariens, les chefs et vins doivent repenser leurs accords. Le végétal impose d’autres contraintes : moins de gras, plus d’amertume ou de sucrosité naturelle.
Les vins secs, salins, floraux ou légèrement oxydatifs fonctionnent souvent très bien. La nouvelle gastronomie explore alors des accords avec des vins de voile, des macérations, ou des vins blancs d’élevage long.
Oser les désaccords assumés
Parfois, les chefs jouent volontairement le contraste. Ils provoquent un léger choc gustatif pour mieux relancer la dégustation. L’objectif n’est pas toujours l’harmonie, mais l’intensité.
Un plat sucré-salé peut rencontrer un vin acide. Une viande grillée peut s’accompagner d’un blanc tranchant. Ces accords créatifs brisent les habitudes, déroutent, mais laissent une empreinte forte.
Travailler main dans la main avec les sommeliers
Dans les grands restaurants, le sommelier n’arrive plus à la fin. Il participe à la création. Il goûte les plats en cours de mise au point. Il propose des cuvées en lien direct avec les saveurs travaillées.
Ce dialogue entre chefs et vins garantit la justesse des accords. Il permet aussi de valoriser les producteurs et d’introduire le client à des découvertes. La nouvelle gastronomie devient alors collaborative.
Accorder avec l’émotion ou le souvenir
Certains accords ne cherchent pas l’équilibre sensoriel, mais l’émotion. Un vin bu lors d’un souvenir marquant, associé à un plat d’enfance, peut créer un moment puissant. L’accord devient alors personnel, intime, mémorable.
Les chefs et vin utilisent parfois cette corde pour toucher le convive. Ils racontent une histoire, une région, un parcours. L’accord devient narration. Il éveille plus que le palais.
L’accord mets et vins comme expérience immersive
Aujourd’hui, certains restaurants conçoivent des menus entiers autour d’un vin. D’autres proposent des séquences où le vin et les mets changent ensemble, en miroir. Cette approche transforme le repas en véritable expérience.
Ces accords créatifs mêlent cuisine, vin, décor, lumière et rythme. Le convive ne mange plus seulement, il vit quelque chose. La nouvelle gastronomie devient alors un art complet.
Enrichir sa culture pour expérimenter chez soi
Les particuliers aussi peuvent s’approprier cette liberté. Il suffit d’écouter ses goûts, d’oser des essais, de prendre des notes. Aucun accord n’est interdit. Tous peuvent être tentés.
On peut jouer avec des vins peu connus, essayer des associations végétales, ou créer un menu autour d’une région viticole. Les chefs et vins nous montrent la voie, mais chacun peut inventer ses propres mariages.
Si vous avez apprécié cet article, n’hésitez pas à lire l’article suivant “Lexique essentiel du vin : 20 termes à connaître absolument“, qui pourrait également vous intéresser !
