Antes codificadas e, às vezes, rígidas, as combinações de alimentos e vinhos estão passando por uma verdadeira revolução. Os chefs de hoje estão se atrevendo a criar novas combinações. Eles estão sacudindo a tradição para criar uma nova maneira de estimular o paladar.
Se estiver interessado em artigos relacionados a vinhos, baixe nosso aplicativo para IOS ou Android. Ele lhe dará acesso ao nosso glossário de vinhos, aos nossos artigos e à nossa solução inovadora, projetada para todos os consumidores e colecionadores de vinhos.
Os dias de regras rígidas acabaram
Durante muito tempo, a harmonização se baseou em princípios simples: vinho tinto com carne, vinho branco com peixe. Essas referências proporcionavam segurança, mas limitavam as possibilidades. Atualmente, os chefs e os vinhos não seguem mais essas regras à risca.
Eles procuram emoção, contraste e surpresa. Eles preferem ouvir a textura, a gordura, a acidez ou o amargor do prato. Isso dá origem a combinações criativas que valorizam tanto a comida quanto o vinho.
Acordes projetados como composições musicais
Alguns chefs agora pensam na harmonização como um diálogo entre dois elementos. O vinho não mais simplesmente acompanha o prato, mas ressoa com ele. Juntos, eles criam uma pontuação sensorial coerente e harmoniosa.
A nova gastronomia vê o vinho como um ingrediente por si só. Não se trata de uma reflexão tardia, mas de uma parte integrante da criação do prato. Essa abordagem muda a dinâmica criativa.
Adicione vinho ao cozimento ou ao tempero
Alguns chefs e vinhos vão ainda mais longe. Eles não esperam a degustação de vinhos para combinar os dois. Eles cozinham com vinho, usando-o em molhos, reduções, marinadas e até geléias.
O vinho se torna um suporte para o sabor, uma estrutura. Isso facilita a escolha do vinho certo à mesa, pois o prato já contém seus aromas. Essas combinações criativas jogam com a continuidade em vez da oposição.
Explorando vinhos esquecidos ou marginais
A nova gastronomia gosta de sair da trilha batida. Ela valoriza variedades de uvas esquecidas, vinhos naturais e microvinificações. Esses cuvées atípicos oferecem perfis inesperados, às vezes difíceis de combinar, mas cheios de potencial.
Os chefs e produtores de vinho fazem experimentos com pratos à base de vegetais, texturas fermentadas e molhos ácidos. Eles criam novas experiências gustativas, às vezes radicais, sempre ousadas.
Afinação por textura em vez de cor
Hoje em dia, o vinho é combinado com o prato de acordo com a textura. Um vinho tânico combina muito bem com peixes oleosos. Um vinho branco encorpado pode acompanhar uma carne branca assada.
Essas combinações criativas são o resultado de uma abordagem mais refinada. O objetivo é encontrar um equilíbrio entre as sensações no paladar. A cor do vinho não é mais o critério principal, o que amplia consideravelmente o campo de possibilidades.
Trazendo as plantas para a alta gastronomia
Com o aumento dos pratos vegetarianos, os chefs e os vinhos estão tendo que repensar suas combinações. Os vegetais impõem outras restrições: menos gordura, mais amargor ou doçura natural.
Vinhos secos, salinos, florais ou levemente oxidativos geralmente funcionam muito bem. A nova gastronomia explora combinações com vins de voile, macerações ou vinhos brancos de longa duração.
Ousar discordar
Às vezes, os chefs brincam deliberadamente com o contraste. Eles provocam um leve choque no paladar, para melhor estimular a degustação. O objetivo nem sempre é a harmonia, mas a intensidade.
Um prato doce e salgado pode ser combinado com um vinho ácido. Carnes grelhadas podem ser acompanhadas por um vinho branco forte. Essas combinações criativas quebram o molde, confundem, mas deixam uma forte impressão.
Trabalhando lado a lado com os sommeliers
Nos melhores restaurantes, o sommelier não aparece mais no final. Ele participa da criação. Ele prova os pratos que estão sendo desenvolvidos. Sugere vinhos que estão diretamente ligados aos sabores que estão sendo trabalhados.
Esse diálogo entre chefs e vinhos garante a combinação certa. É também uma forma de promover os produtores e apresentar aos clientes novas descobertas. A nova gastronomia se torna colaborativa.
Combine com emoção ou memória
Algumas combinações não têm a ver com equilíbrio sensorial, mas com emoção. Um vinho bebido em uma ocasião memorável, combinado com um prato de infância, pode criar um momento poderoso. A harmonização torna-se então pessoal, íntima e memorável.
Os chefs e produtores de vinho às vezes usam essa abordagem para tocar os convidados. Eles contam uma história, uma região, uma viagem. A harmonização se torna uma narrativa. Ela desperta mais do que apenas o paladar.
Harmonização de alimentos e vinhos como uma experiência imersiva
Atualmente, alguns restaurantes elaboram cardápios inteiros em torno de um determinado vinho. Outros oferecem sequências em que o vinho e a comida mudam juntos, espelhando um ao outro. Essa abordagem transforma a refeição em uma experiência real.
Essas combinações criativas combinam comida, vinho, decoração, luz e ritmo. Os comensais não apenas comem, eles experimentam. A nova gastronomia se torna uma forma de arte completa.
Enriquecendo sua cultura para fazer experimentos em casa
As pessoas também podem se apropriar dessa liberdade. Tudo o que você precisa fazer é ouvir seus gostos, ousar experimentar coisas e fazer anotações. Nenhum acordo é proibido. Todos podem ser tentados.
Você pode brincar com vinhos menos conhecidos, experimentar combinações à base de plantas ou criar um cardápio em torno de uma determinada região vinícola. Os chefs e os vinhos nos mostram o caminho, mas todos podem inventar suas próprias combinações.
Se você gostou deste artigo, não hesite em ler o seguinte artigo "Glossário essencial do vinho: 20 termos que você precisa conhecer"Talvez você também se interesse por este artigo!
