La décantation est une étape cruciale qui va au-delà de l’aspect esthétique pour améliorer la qualité du vin.
Cet article proposé par l’app Oeni, disponible sur iOS et Android) explore en profondeur les raisons pour lesquelles ce processus est essentiel
Libération des arômes et des saveurs
Lorsque le vin est versé dans une carafe, il entre en contact avec l’oxygène, ce qui permet de libérer des composés aromatiques volatils. Les arômes qui étaient autrefois enfermés dans la bouteille se développent pleinement, offrant une palette aromatique plus riche et complexe. Ce phénomène est particulièrement bénéfique pour les vins jeunes, dont les arômes peuvent être initialement masqués par des tanins fermés.
Assouplissement des tanins
Les vins jeunes, en particulier les rouges, possèdent des tanins qui peuvent être agressifs et astringents. La décantation aide à adoucir ces tanins, rendant le vin plus agréable en bouche. L’oxygénation aide à rompre les liaisons chimiques des tanins, les rendant plus souples et plus doux.
Séparation des sédiments
Avec le temps, certains vins, en particulier les rouges vieillis et les vins non filtrés, développent des sédiments. Ces particules solides peuvent donner un goût amer et désagréable. La décantation permet de séparer le vin de ces dépôts. En versant lentement le vin dans la carafe, les sédiments restent au fond de la bouteille, garantissant une dégustation plus pure.
Évolution des arômes au contact de l’oxygène
Certains vins, en particulier les vins rouges complexes et certains blancs riches, bénéficient de la décantation car l’oxygénation permet de révéler des arômes secondaires et tertiaires. Ces arômes, souvent masqués lors de l’ouverture de la bouteille, se développent et s’expriment pleinement après quelques minutes ou heures de décantation.
Réduction des arômes indésirables
Dans certains cas, la décantation peut aider à réduire ou à éliminer des arômes indésirables, tels que l’odeur de réduction (soufre, œuf pourri) que certains vins peuvent avoir à l’ouverture. Ces arômes se dissipent souvent avec une exposition à l’air, rendant le vin plus agréable.
Quand Décanter le Vin ?
- Jeunes Vins Rouges : Les jeunes vins rouges, souvent âgés de moins de trois ans, bénéficient particulièrement de la décantation. Cette aération aide à adoucir les tanins, souvent très présents dans les vins jeunes, et à libérer les arômes emprisonnés. Les vins jeunes peuvent parfois paraître fermés ou austères sans une aération adéquate.
- Vins Rouges Matures : Les vins âgés de plus de 15 ans développent des sédiments au fil du temps. La décantation permet de séparer ces sédiments, offrant un vin plus clair et une dégustation plus agréable. Cependant, il faut faire attention à ne pas trop aérer ces vins délicats pour ne pas perdre leurs arômes subtils.
- Certains Vins Blancs et Rosés : Bien que cela soit moins courant, certains vins blancs et rosés, particulièrement ceux ayant une forte minéralité ou ayant été élevés sur lies, peuvent également bénéficier de la décantation. Cela permet de révéler des arômes plus complexes et de rendre le vin plus expressif.
Quand éviter la décantation ?
- Vins Effervescents : La décantation des vins effervescents, comme le champagne, est généralement déconseillée car elle entraîne la perte des bulles, qui sont essentielles à l’expérience de dégustation.
- Vins Très Vieux : Les vins très vieux, souvent âgés de plus de 50 ans, sont très délicats. La décantation peut faire disparaître rapidement leurs arômes volatils, diminuant ainsi la qualité de l’expérience de dégustation. Il est souvent préférable de laisser ces vins s’aérer doucement dans le verre.
- Vins Défectueux : La décantation ne peut pas corriger les défauts d’un vin, comme le goût de bouchon, l’oxydation ou les dommages thermiques. Ces problèmes sont structurels et ne peuvent être éliminés par l’aération.
Comment décanter un Vin ?
- Choisir le Récipient : Si vous ne possédez pas de carafe à décanter, plusieurs alternatives peuvent être utilisées, comme une cruche, un pichet, une bouilloire, une cafetière à piston, ou même un vase propre. Le récipient doit être propre et inodore.
- Techniques de Décantation :
- Décantation Classique : Versez doucement le vin le long des parois de la carafe pour minimiser l’agitation des sédiments.
- Double Décantation : Transférez le vin dans un récipient propre, puis reversez-le dans sa bouteille d’origine après l’avoir rincée. Cette méthode offre une aération rapide et efficace.
- Temps de Décantation :
- Jeunes Vins Rouges : Décanter 1 à 2 heures avant de servir.
- Vins Rouges Matures : Décanter 30 minutes à 1 heure avant de servir.
- Vins Blancs et Rosés : Décanter 30 minutes avant de servir, si nécessaire.
Conclusion
La décantation est un art subtil qui, lorsqu’elle est bien réalisée, peut transformer une bonne bouteille en une expérience de dégustation exceptionnelle. Elle doit être adaptée au type et à l’âge du vin pour en maximiser les bienfaits. Connaître les moments appropriés pour décanter et les techniques adéquates permet de tirer le meilleur parti de chaque bouteille.
