Das Dekantieren ist ein entscheidender Schritt, der über den ästhetischen Aspekt hinausgeht, um die Qualität des Weins zu verbessern.
Dieser von der Oeni-App(erhältlich für iOS und Android) angebotene Artikel untersucht eingehend, warum dieser Prozess von entscheidender Bedeutung ist
Freisetzung von Aromen und Geschmäckern
Wenn der Wein in eine Karaffe gegossen wird, kommt er mit Sauerstoff in Berührung, wodurch flüchtige aromatische Verbindungen freigesetzt werden. Die Aromen, die früher in der Flasche eingeschlossen waren, können sich voll entfalten und bieten eine reichere und komplexere Aromenpalette. Dieses Phänomen ist besonders vorteilhaft für junge Weine, deren Aromen anfangs von geschlossenen Tanninen verdeckt werden können.
Erweichung der Gerbstoffe
Junge Weine, vor allem Rotweine, besitzen Tannine, die aggressiv und adstringierend sein können. Das Dekantieren hilft, diese Tannine zu mildern, wodurch der Wein angenehmer im Mund wird. Das Anreichern mit Sauerstoff hilft, die chemischen Bindungen der Tannine aufzubrechen, wodurch sie weicher und sanfter werden.
Trennung von Sedimenten
Mit der Zeit entwickeln manche Weine, vor allem gereifte Rotweine und ungefilterte Weine, Sedimente. Diese festen Partikel können einen bitteren und unangenehmen Geschmack verursachen. Durch das Dekantieren wird der Wein von diesen Ablagerungen getrennt. Wenn Sie den Wein langsam in die Karaffe gießen, bleiben die Sedimente am Boden der Flasche zurück und garantieren so einen reineren Weingenuss.
Entwicklung von Aromen bei Kontakt mit Sauerstoff
Einige Weine, vor allem komplexe Rotweine und einige gehaltvolle Weißweine, profitieren vom Dekantieren, da durch die Sauerstoffzufuhr sekundäre und tertiäre Aromen zum Vorschein kommen. Diese Aromen, die beim Öffnen der Flasche oft verdeckt sind, entwickeln sich und kommen nach einigen Minuten oder Stunden des Dekantierens voll zum Ausdruck.
Reduzierung unerwünschter Aromen
In manchen Fällen kann das Dekantieren helfen, unerwünschte Aromen zu reduzieren oder zu beseitigen, wie z. B. den reduktiven Geruch (Schwefel, faule Eier), den manche Weine beim Öffnen haben können. Diese Aromen verflüchtigen sich oft, wenn der Wein der Luft ausgesetzt wird, und machen ihn angenehmer.
Wann sollte man Wein dekantieren?
- Junge Rotweine: Junge Rotweine, die oft weniger als drei Jahre alt sind, profitieren besonders von einer Dekantierung. Diese Belüftung hilft, die Tannine, die in jungen Weinen oft sehr präsent sind, zu mildern und die eingeschlossenen Aromen freizusetzen. Junge Weine können ohne eine angemessene Belüftung manchmal verschlossen oder streng wirken.
- Reife Rotweine: Weine, die älter als 15 Jahre sind, entwickeln im Laufe der Zeit Sedimente. Durch das Dekantieren werden diese Sedimente getrennt, was einen klareren Wein und eine angenehmere Verkostung bietet. Allerdings sollte man darauf achten, diese delikaten Weine nicht zu stark zu belüften, da sonst ihre subtilen Aromen verloren gehen.
- Bestimmte Weiß- und Roséweine: Obwohl es weniger üblich ist, können auch einige Weiß- und Roséweine, insbesondere solche mit hohem Mineralgehalt oder solche, die auf der Hefe gereift sind, vom Dekantieren profitieren. Dadurch kommen komplexere Aromen zum Vorschein und der Wein wird ausdrucksstärker.
Wann sollte man das Absetzen vermeiden?
- Schaumweine: Das Dekantieren von Schaumweinen wie Champagner wird im Allgemeinen nicht empfohlen, da dabei die Bläschen verloren gehen, die für das Geschmackserlebnis entscheidend sind.
- Vins Très Vieux: Sehr alte Weine, die oft über 50 Jahre alt sind, sind sehr empfindlich. Das Dekantieren kann ihre flüchtigen Aromen schnell verschwinden lassen und so die Qualität des Geschmackserlebnisses mindern. Oft ist es besser, diese Weine sanft im Glas belüften zu lassen.
- Fehlerhafte Weine: Das Dekantieren kann die Fehler eines Weins wie Korkgeschmack, Oxidation oder thermische Schäden nicht beheben. Diese Probleme sind strukturell bedingt und können nicht durch Belüftung beseitigt werden.
Wie dekantiert man einen Wein?
- Gefäß auswählen: Wenn Sie keine Dekantierkaraffe besitzen, können verschiedene Alternativen verwendet werden, z. B. ein Krug, ein Pitcher, ein Wasserkocher, eine Kolbenkaffeemaschine oder sogar eine saubere Vase. Das Gefäß sollte sauber und geruchlos sein.
- Techniken der Dekantierung :
- Klassisches Dekantieren: Gießen Sie den Wein vorsichtig an den Wänden der Karaffe entlang, um die Verwirbelung von Sedimenten zu minimieren.
- Doppeltes Dekantieren: Füllen Sie den Wein in einen sauberen Behälter um und gießen Sie ihn nach dem Ausspülen wieder in die Originalflasche zurück. Diese Methode bietet eine schnelle und effektive Belüftung.
- Dekantierungszeit :
- Junge Rotweine: 1 bis 2 Stunden vor dem Servieren dekantieren.
- Reife Rotweine: 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Servieren dekantieren.
- Weiß- und Roséweine: 30 Minuten vor dem Servieren ggf. dekantieren.
Schlussfolgerung
Das Dekantieren ist eine subtile Kunst, die, wenn sie richtig durchgeführt wird, eine gute Flasche in ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis verwandeln kann. Es muss auf die Art und das Alter des Weins abgestimmt sein, um den Nutzen zu maximieren. Wenn Sie die richtigen Zeitpunkte zum Dekantieren und die richtigen Techniken kennen, können Sie das Beste aus jeder Flasche herausholen.
