Dekantering är ett viktigt steg som går utöver den estetiska aspekten för att förbättra vinets kvalitet.
Den här artikeln från appen Oeni(tillgänglig på iOS och Android) går på djupet med varför den här processen är så viktig.
Frigöring av aromer och smaker
När vin hälls upp i en karaff kommer det i kontakt med syre, vilket frigör flyktiga aromatiska föreningar. De aromer som tidigare varit instängda i flaskan utvecklas fullt ut och ger en rikare och mer komplex palett av smaker. Detta fenomen är särskilt fördelaktigt för unga viner, vars aromer till en början kan maskeras av slutna tanniner.
Mjukgörande av tanniner
Unga viner, särskilt röda, har tanniner som kan vara aggressiva och sammandragande. Dekantering hjälper till att mjuka upp tanninerna, vilket gör vinet behagligare i gommen. Syresättning hjälper till att bryta ner de kemiska bindningarna i tanninerna, vilket gör dem mjukare och mer smidiga.
Sedimentseparering
Med tiden bildas det sediment i vissa viner, särskilt i äldre röda viner och ofiltrerade viner. Dessa fasta partiklar kan ge vinet en bitter, obehaglig smak. Vid dekantering separeras vinet från dessa avlagringar. Genom att långsamt hälla vinet i karaffen stannar avlagringarna kvar i botten av flaskan, vilket ger en renare smakupplevelse.
Utveckling av aromer i kontakt med syre
Vissa viner, särskilt komplexa röda viner och vissa rika vita viner, har nytta av dekantering eftersom syresättningen avslöjar sekundära och tertiära aromer. Dessa aromer, som ofta är maskerade när flaskan öppnas, utvecklas och kommer till sin fulla rätt efter några minuters eller timmars dekantering.
Reducering av oönskade aromer
I vissa fall kan dekantering bidra till att minska eller eliminera oönskade aromer, t.ex. lukten av reduktion (svavel, ruttet ägg) som vissa viner kan ha när de öppnas. Dessa aromer försvinner ofta när de utsätts för luft, vilket gör vinet mer behagligt.
När ska vinet dekanteras?
- Unga röda viner: Unga röda viner, ofta mindre än tre år gamla, mår särskilt bra av dekantering. Denna luftning hjälper till att mjuka upp tanninerna, som ofta är mycket närvarande i unga viner, och att frigöra instängda aromer. Unga viner kan ibland verka slutna eller strama om de inte luftas tillräckligt.
- Mogna röda viner: Viner som är äldre än 15 år bildar med tiden sediment. Vid dekantering avskiljs dessa sediment och vinet blir klarare och behagligare att dricka. Man måste dock vara försiktig så att man inte luftar dessa känsliga viner för mycket för att inte förlora deras subtila aromer.
- Vissa vita viner och roséviner: Även om det är mindre vanligt kan vissa vita viner och roséviner, särskilt de med hög mineralitet eller som har lagrats på jästfällning, också dra nytta av dekantering. Då framträder mer komplexa aromer och vinet blir mer uttrycksfullt.
När bör dekantering undvikas?
- Mousserande viner: Dekantering av mousserande viner, t.ex. champagne, rekommenderas i allmänhet inte eftersom det leder till att bubblorna, som är viktiga för smakupplevelsen, försvinner.
- Mycket gamla viner: Mycket gamla viner, ofta över 50 år gamla, är mycket känsliga. Dekantering kan snabbt ta bort deras flyktiga aromer och försämra kvaliteten på provningsupplevelsen. Det är ofta bäst att låta dessa viner luftas försiktigt i glaset.
- Felaktiga viner: Dekantering kan inte korrigera fel i ett vin, t.ex. korkfläckar, oxidation eller värmeskador. Dessa problem är strukturella och kan inte elimineras genom luftning.
Hur dekanterar man ett vin?
- Val av behållare: Om du inte har en karaff finns det flera alternativ som du kan använda, t.ex. en kanna, tillbringare, vattenkokare, kaffebryggare med kolv eller till och med en ren vas. Behållaren måste vara ren och luktfri.
- Dekanteringsmetoder :
- Klassisk dekantering: Häll vinet försiktigt längs karaffens sidor för att minimera omrörning av sediment.
- Dubbel dekantering: Överför vinet till en ren behållare och häll sedan tillbaka det i originalflaskan efter sköljning. Denna metod ger en snabb och effektiv luftning.
- Avvecklingstid :
- Unga röda viner: Dekantera 1 till 2 timmar före servering.
- Mogna röda viner: Dekantera 30 minuter till 1 timme före servering.
- Vita viner och roséviner: Dekantera 30 minuter före servering, om det behövs.
Slutsats
Dekantering är en subtil konst som, när den görs på rätt sätt, kan förvandla en bra flaska till en exceptionell smakupplevelse. Den måste anpassas till vinets typ och ålder för att maximera dess fördelar. Att känna till rätt tidpunkter för dekantering och rätt teknik kan hjälpa dig att få ut mesta möjliga av varje flaska.
