Opsummer denne artikel med
Malolaktisk gæring spiller en afgørende rolle i vinens udvikling efter den alkoholiske gæring. Dette vigtige trin blødgør teksturen, stabiliserer vinen og bidrager til dens aromatiske udtryk.
Hvad er malolaktisk gæring?
Vinens gæring stopper ikke ved den alkoholiske gæring. Efter den følger en anden fase: malolaktisk gæring. Den består i, at æblesyren, som naturligt findes i druerne, omdannes til mælkesyre. Denne proces skyldes virkningen af specifikke bakterier, især Oenococcus oeni.
Denne gæring producerer ikke alkohol, men den sænker vinens syre og gør den blødere i munden. Den udvikler også særlige aromaer, ofte mælkeagtige, som beriger vinens bouquet.
Hvorfor er den afgørende i rødvin?
I rødvine kan syren nogle gange virke for skarp. Den malolaktiske gæring dæmper den, hvilket forbedrer den smagsmæssige harmoni. Den gør vinen mere smidig, mere balanceret og fremmer en god lagring.
Denne proces bruges næsten altid til rødvine, i modsætning til hvidvine, hvor brugen er mere nuanceret. I nogle friske og syreholdige hvidvine vælger man at stoppe den for at bevare friskheden.
Indvirkning på smag og aromaer
Omdannelsen af æblesyre til mælkesyre ændrer fornemmelsen i munden. Vinen bliver mere cremet. Aromaerne udvikler sig også. Man fornemmer smøragtige noter, hasselnød eller ristet brød, især i vine lagret på fad.
I rødvine fremhæver denne gæring mere modne og dybe aromaer. Den runder tanninerne af og giver en fløjlsblød fornemmelse, som er meget værdsat i store vine med lagringspotentiale.
Kontrol og styring af malolaktisk gæring
Malolaktisk gæring kræver et gunstigt miljø. Temperaturen skal ligge mellem 18 og 22 °C. Svovlniveauet skal være lavt, da et overskud hæmmer bakteriernes aktivitet. Vinproducenten skal også styre syreniveauet for at sikre en god udvikling.
Nogle producenter vælger bevidst at igangsætte den ved hjælp af særlige bakteriekulturer. Andre foretrækker at lade naturen gå sin gang og vente på, at den starter spontant. Valget afhænger af den ønskede vintype.
Malolaktisk gæring og vinens holdbarhed
En vin, der har gennemgået denne gæring, har en bedre mikrobiologisk stabilitet. Det mindsker risikoen for fejl under lagring eller opbevaring. Rødvine, som ofte er skabt til at modne, nyder fuldt ud godt af denne forvandling.
I en velholdt vinkælder udvikler disse vine sig langsomt og vinder kompleksitet med årene. Deres syre, som er bedre under kontrol, gør det muligt for dem at bevæge sig gennem tiden med elegance.
Blokeret gæring: i hvilke tilfælde?
Ikke alle vine gennemgår denne anden gæring. Nogle hvidvine, som Sauvignon de Loire eller tyske Riesling, bevarer deres naturlige syre for at udtrykke deres friskhed.
I disse tilfælde blokerer vinproducenten den malolaktiske gæring ved hjælp af kulde eller en tidlig tilsætning af svovl. Denne beslutning afhænger af den ønskede stil: livlighed til hvidvine, blødhed til rødvine.
Sammenhængen mellem syre og sanseoplevelse
Syren spiller en central rolle i vinsmagningen. Hvis den er for høj, virker den skarp på ganen. Hvis den er for lav, bliver vinen flad. Den malolaktiske gæring skaber balance i denne fornemmelse. Den blødgør rødvinen uden at gøre den tung.
Den kontrollerede syre fremhæver tanninerne og frugten og forlænger eftersmagen. Derfor er dette trin ofte afgørende for vinens endelige kvalitet.
Et nøgletrin i rødvinsfremstilling
Rødvinsfremstilling bygger på præcise tekniske valg. Den malolaktiske gæring er et af disse valg. Den påvirker teksturen, stabiliteten og lagringspotentialet.
I de store cru’er udføres den med stor omhu. Den er med til at skabe en harmonisk, dyb vin, som er klar til at udvikle sig i flere år i vinkælderen.
Det vigtigste at huske
Malolaktisk gæring omdanner æblesyre til mælkesyre.
Den sænker vinens syre og forbedrer teksturen.
Den er uundværlig i rødvinsfremstilling.
Den fremmer en lang og stabil opbevaring af vinen.
Den beriger de røde vines aromatiske profil.
Hvis du har nydt denne artikel, så læs gerne den næste artikel "Vine uden pesticider: en simpel trend eller et ægte engagement?", som måske også vil interessere dig!
