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Die malolaktische Gärung spielt eine entscheidende Rolle bei der Umwandlung des Weins nach der alkoholischen Gärung. Dieser wesentliche Schritt macht die Textur weicher, stabilisiert den Wein und trägt zu seinem aromatischen Ausdruck bei.
Was ist die malolaktische Gärung?
Die Gärung des Weins beschränkt sich nicht auf die alkoholische Gärung. Danach beginnt eine zweite Phase: die malolaktische Gärung. Dabei wird die im Traubengut natürlich vorkommende Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess ist auf die Wirkung spezifischer Bakterien zurückzuführen, vor allem von Oenococcus oeni.
Diese Gärung erzeugt keinen Alkohol, senkt aber die Säure des Weins und macht ihn am Gaumen weicher. Außerdem entwickelt sie spezifische, oft milchige Aromen, die das Bouquet des Weins bereichern.
Warum ist sie beim Rotwein so wichtig?
Bei Rotweinen kann die Säure des Weins mitunter zu aggressiv wirken. Die malolaktische Gärung mildert sie ab und verbessert so die geschmackliche Harmonie. Sie macht den Wein geschmeidiger, ausgewogener und fördert seine gute Reifung.
Dieser Prozess wird bei Rotweinen nahezu systematisch eingesetzt, im Gegensatz zu Weißweinen, bei denen sein Einsatz nuancierter ist. Bei manchen frischen und säurebetonten Weißweinen zieht man es vor, sie zu blockieren, um die Frische zu bewahren.
Auswirkungen auf Geschmack und Aromen
Die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure verändert das Mundgefühl. Der Wein gewinnt an Cremigkeit. Auch die Aromen entwickeln sich weiter. Man nimmt Noten von Butter, Haselnuss oder geröstetem Brot wahr, vor allem bei im Fass ausgebauten Weinen.
Bei Rotweinen bringt diese Gärung reifere und tiefere Aromen zum Vorschein. Sie rundet die Tannine ab und verleiht eine samtige Textur, die besonders bei großen lagerfähigen Cuvées geschätzt wird.
Kontrolle und Steuerung der Gärung im Wein
Die malolaktische Gärung des Weins erfordert ein günstiges Umfeld. Die Temperatur sollte zwischen 18 und 22 °C liegen. Der Schwefelgehalt muss niedrig sein, da ein Überschuss die bakterielle Aktivität blockiert. Der Winzer muss außerdem den Säuregehalt steuern, um eine gute Entwicklung zu gewährleisten.
Einige Erzeuger entscheiden sich dafür, sie mithilfe spezifischer Bakterienkulturen gezielt einzuleiten. Andere lassen der Natur freien Lauf und warten, bis sie spontan einsetzt. Diese Wahl hängt vom gewünschten Weinstil ab.
Malolaktische Gärung und Weinlagerung
Ein Wein, der diese Gärung durchlaufen hat, weist eine bessere mikrobiologische Stabilität auf. Dadurch verringert sich das Risiko von Fehlern während des Ausbaus oder der Weinlagerung. Rotweine, die oft zum Reifen bestimmt sind, profitieren in vollem Umfang von dieser Umwandlung.
In einem gut geführten Weinkeller entwickeln sich diese Weine langsam und gewinnen mit den Jahren an Komplexität. Ihre besser kontrollierte Weinsäure ermöglicht es ihnen, die Zeit mit Eleganz zu überdauern.
Blockierte Gärung: in welchen Fällen?
Nicht alle Weine durchlaufen diese zweite Gärung. Manche Weißweine, etwa Sauvignon aus der Loire oder deutsche Rieslinge, bewahren ihre natürliche Weinsäure, um ihre Frische auszudrücken.
In diesen Fällen blockiert der Winzer die malolaktische Gärung durch Kälte oder eine frühe Schwefelgabe. Diese Entscheidung beruht auf dem angestrebten Stil: Lebendigkeit bei Weißweinen, Geschmeidigkeit bei Rotweinen.
Zusammenhang zwischen Weinsäure und sensorischer Wahrnehmung
Die Weinsäure spielt bei der Verkostung eine zentrale Rolle. Ist sie zu hoch, greift sie den Gaumen an. Ist sie zu niedrig, wirkt der Wein schlaff. Die malolaktische Gärung im Wein gleicht dieses Empfinden aus. Sie macht Rotwein weicher, ohne ihn schwerer wirken zu lassen.
Die kontrollierte Säure hebt die Tannine und die Frucht hervor und verlängert den Abgang. Deshalb bestimmt dieser Schritt oft die endgültige Qualität des Weins.
Ein Schlüsselschritt bei der Rotweinbereitung
Die Rotweinbereitung beruht auf präzisen technischen Entscheidungen. Die malolaktische Gärung im Wein ist eine davon. Sie beeinflusst Textur, Stabilität und Lagerpotenzial.
Bei großen Gewächsen wird sie mit Sorgfalt durchgeführt. Sie trägt zur Entstehung eines harmonischen, tiefen Weins bei, der bereit ist, sich über mehrere Jahre im Weinkeller weiterzuentwickeln.
Das Wichtigste in Kürze
Die malolaktische Gärung im Wein wandelt Apfelsäure in Milchsäure um.
Sie senkt die Weinsäure und verbessert die Textur.
Sie ist in der Rotweinbereitung unverzichtbar.
Sie fördert eine lange und stabile Weinlagerung.
Sie bereichert das Aromaprofil von Rotweinen.
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