Dit artikel samenvatten met
Malolactische gisting speelt een cruciale rol in de transformatie van wijn na de alcoholische gisting. Deze essentiële stap verzacht de textuur, stabiliseert de wijn en draagt bij aan zijn aromatische expressie.
Wat is malolactische gisting?
De gisting van wijn beperkt zich niet tot de alcoholische gisting. Daarna volgt een tweede fase: de malolactische gisting. Daarbij wordt appelzuur, dat van nature in de druif aanwezig is, omgezet in melkzuur. Dit proces is het gevolg van de werking van specifieke bacteriën, voornamelijk Oenococcus oeni.
Deze gisting produceert geen alcohol, maar verlaagt wel de zuurgraad van de wijn, waardoor hij zachter aanvoelt in de mond. Ook ontwikkelt hij specifieke aroma’s, vaak met een romige toets, die het bouquet van de wijn verrijken.
Waarom is dit essentieel bij rode wijn?
Bij rode wijnen kan de zuurgraad soms te scherp overkomen. De malolactische gisting tempert die, wat de smaakharmonie verbetert. Ze maakt de wijn soepeler, evenwichtiger en bevordert zijn goede rijping.
Dit proces wordt bijna systematisch toegepast bij rode wijnen, in tegenstelling tot witte wijnen, waar het gebruik genuanceerder is. Bij sommige frisse, zure witte wijnen kiest men ervoor om het proces te blokkeren om de frisheid te behouden.
Invloed op smaak en aroma’s
De omzetting van appelzuur naar melkzuur verandert het mondgevoel. De wijn wint aan rondheid. Ook de aroma’s evolueren. U proeft boterachtige tonen, hazelnoot of geroosterd brood, vooral in wijnen die op vat zijn opgevoed.
Bij rode wijnen brengt deze gisting rijpere en diepere aroma’s naar voren. Ze rondt de tannines af en geeft een fluweelzachte textuur, die zeer gewaardeerd wordt in grote bewaarwijnen.
Beheersing en controle van de wijnvergisting
De malolactische gisting van wijn vraagt om een gunstige omgeving. De temperatuur moet tussen 18 en 22 °C liggen. Het sulfiergehalte moet laag zijn, want een teveel remt de bacteriële activiteit. De wijnbouwer moet ook de zuurgraad beheren om een goede ontwikkeling te verzekeren.
Sommige producenten kiezen ervoor om dit proces bewust op gang te brengen met specifieke bacterieculturen. Anderen laten de natuur haar werk doen en wachten tot het spontaan op gang komt. Die keuze hangt af van de gewenste wijnstijl.
Malolactische gisting en bewaring van wijn
Een wijn die deze gisting heeft ondergaan, is microbiologisch stabieler. Dat verkleint het risico op bederf tijdens de opvoeding of de bewaring van de wijn. Rode wijnen, die vaak bedoeld zijn om te rijpen, profiteren volop van deze transformatie.
In een goed beheerde wijnkelder ontwikkelen deze wijnen zich langzaam en winnen ze met de jaren aan complexiteit. Hun beter beheerste zuurgraad laat hen met elegantie de tijd doorstaan.
Geblokkeerde gisting: in welke gevallen?
Niet alle wijnen ondergaan deze tweede gisting. Sommige witte wijnen, zoals Sauvignon uit de Loire of Duitse Rieslings, behouden hun natuurlijke zuurgraad om hun frisheid te laten spreken.
In die gevallen blokkeert de wijnbouwer de malolactische gisting door koude of een vroege toevoeging van sulfiet. Die beslissing is gebaseerd op de gewenste stijl: levendigheid voor witte wijnen, soepelheid voor rode.
Verband tussen zuurgraad en zintuiglijke beleving
De zuurgraad speelt een centrale rol bij de degustatie. Te hoog, en ze prikkelt het gehemelte. Te laag, en de wijn wordt vlak. De malolactische gisting brengt dit gevoel in evenwicht. Ze verzacht rode wijn zonder hem zwaar te maken.
De goed beheerde zuurgraad zet de tannines en het fruit in de verf en verlengt de afdronk. Daarom bepaalt deze stap vaak de uiteindelijke kwaliteit van de wijn.
Een sleutelstap in de rode vinificatie
Rode vinificatie steunt op nauwkeurige technische keuzes. De malolactische gisting is een van die keuzes. Ze beïnvloedt de textuur, de stabiliteit en het bewaarpotentieel.
Bij grote cru’s wordt ze met zorg uitgevoerd. Ze draagt bij aan de geboorte van een harmonieuze, diepe wijn, klaar om zich jarenlang verder te ontwikkelen in de wijnkelder.
Wat u moet onthouden
De malolactische gisting van wijn zet appelzuur om in melkzuur.
Ze verlaagt de zuurgraad van de wijn en verbetert de textuur.
Ze is onmisbaar in de rode vinificatie.
Ze bevordert een lange en stabiele bewaring van de wijn.
Ze verrijkt het aromatische profiel van rode wijnen.
Als u dit artikel interessant vond, lees dan zeker ook het volgende artikel "Wijnen zonder pesticiden: een simpele trend of een echte keuze?", dat u misschien ook zal interesseren!
