Imparare a conoscere il vino: la guida completa per principianti

Imparare a conoscere il vino non richiede anni di studi né un palato fuori dal comune. Servono tre cose: conoscere un vocabolario di base, padroneggiare un metodo di degustazione semplice e assaggiare regolarmente. Questa guida copre tutti e tre gli aspetti, con un esempio concreto per passare direttamente alla pratica.

Da dove iniziare per imparare a conoscere il vino?

Il primo passo non è memorizzare le denominazioni, ma capire cosa modella il gusto di un vino. Lo stesso vitigno piantato in due luoghi diversi darà due vini differenti, perché il suolo, il clima, l'esposizione al sole e il lavoro del vignaiolo entrano tutti in gioco ancor prima che la bottiglia venga aperta. Ogni luogo ha un sapore particolare: è questo che rende ricco il nostro patrimonio vitivinicolo.

Bisogna sapere che ci sono due abitudini che accelerano l'apprendimento più di qualsiasi lettura: tenere un diario di degustazione (vitigno, regione, aromi, acidità, tannini per ogni vino assaggiato) e assaggiare in gruppo, per confrontare le proprie impressioni con quelle degli altri. Queste pratiche vi aiuteranno a migliorare significativamente la vostra comprensione e le vostre conoscenze sul vino. Se si dovesse ricordare una sola cosa sull'apprendimento del vino, è che la teoria non basta: è la ripetizione ad affinare l'olfatto e il palato.

Il vocabolario di base: vitigno, terroir, denominazione, annata

Quattro parole ricorrono in tutte le conversazioni sul vino e conoscerle cambia immediatamente il modo in cui si legge un'etichetta:

• Vitigno : una varietà di vite (chardonnay, merlot, syrah...). Un vino può essere monovitigno, prodotto a partire da una sola varietà, o un assemblaggio, quando vengono mescolate più varietà.
• Terroir : la combinazione di suolo, clima ed esposizione di un appezzamento, che influenza direttamente il gusto dell'uva che vi cresce.
• Denominazione : la zona geografica e l'insieme di regole di produzione associate a un vino (Chablis, Sancerre, Bordeaux...).
• Annata : l'anno di raccolta dell'uva, indicato sull'etichetta.

Questo vocabolario vi permetterà di confrontarvi con i vostri pari in modo più fluido e professionale. Ora, passiamo alle famiglie di vino da conoscere.

3 grandi famiglie di vino da conoscere

I vini fermi

Si tratta di vini fermi, ottenuti dalla sola fermentazione alcolica dell'uva. Rappresentano la maggior parte della produzione mondiale e hanno solitamente una gradazione compresa tra l'11 e il 15% vol.

I vini spumanti

Il loro tratto comune è una seconda fermentazione che produce anidride carbonica. È il luogo in cui avviene questa presa di spuma a distinguere i metodi e, in gran parte, il prezzo.

I vini fortificati o liquorosi

In questo caso, si aggiunge alcol neutro (acquavite di vino) per bloccare la fermentazione. Lo zucchero dell'uva non si trasforma quindi interamente in alcol: rimane al palato. Il risultato sono vini tra il 15 e il 22% vol, spesso dolci, che si conservano per diverse settimane una volta aperti.

La loro produzione segue sempre lo stesso schema, indipendentemente dal tipo: vendemmia, diraspatura (separazione degli acini dal raspo), pigiatura per estrarre il succo, fermentazione alcolica (lo zucchero si trasforma in alcol grazie ai lieviti), per i vini rossi spesso una fermentazione malolattica che attenua l'acidità, pressatura e infine affinamento in vasca o in botte prima dell'imbottigliamento. Tra la vendemmia e la prima degustazione trascorre solitamente quasi un anno.

Il metodo di degustazione in tre fasi: esame visivo, olfattivo e gustativo

Degustare un vino significa osservarlo, annusarlo e poi assaggiarlo, in questo ordine preciso:

1. L'esame visivo (fase visiva) fornisce informazioni sull'età del vino, sulla sua ricchezza alcolica e talvolta sulla sua origine geografica. Si osservano la limpidezza, il colore e l'intensità.

2. L'esame olfattivo (fase olfattiva) rivela il vitigno e permette di rilevare eventuali difetti. Si distinguono solitamente tre famiglie di aromi: gli aromi primari, derivanti direttamente dall'uva e dal vitigno, gli aromi secondari, legati alla fermentazione, e gli aromi terziari, che si sviluppano durante l'affinamento e l'invecchiamento.
3. L'esame gustativo (fase gustativa) permette di valutare l'equilibrio del vino (tra acidità, alcol, zucchero e tannini) e la sua qualità complessiva, in particolare la persistenza dopo la deglutizione.

Un'ultima buona abitudine: riempire il bicchiere solo per un terzo. Questo lascia abbastanza spazio per far ruotare il vino e liberare i suoi aromi prima di annusarlo.

Esempio pratico: degustazione di un vino bianco passo dopo passo

Ecco come queste tre fasi si articolano in un caso reale, un Petit Chablis degustato alla cieca:

- All'esame visivo, il vino è limpido e brillante, giallo paglierino con riflessi verdi, di intensità tenue e viscosità fluida, il che orienta già verso un vino giovane, probabilmente secco, del nord della Francia.

- All'esame olfattivo, gli aromi emergono chiaramente, dominati dagli agrumi (limone, pompelmo), una firma compatibile con diversi vitigni: pinot grigio, riesling o chardonnay.

- All'esame gustativo, una spiccata vivacità (acidità) controbilanciata dalla morbidezza dell'alcol, con una buona persistenza, orienta piuttosto verso uno chardonnay.

- Conclusione della degustazione: un vino bianco secco, giovane, probabilmente uno Chardonnay della Borgogna o della Loira. 

- Verifica sull'etichetta: si trattava effettivamente di uno Chardonnay della Borgogna, AOC Petit Chablis, annata 2018. 

Un esempio che dimostra come, con un metodo e un po' di pratica, sia possibile identificare un vino senza vedere l'etichetta, senza dover puntare al livello di un sommelier professionista fin dai primi tentativi.

Come progredire nell'apprendimento del vino?

La pratica costante rimane la base di tutto. Organizzare degustazioni tra amici o partecipare a sessioni guidate da professionisti permette di confrontare le proprie impressioni con quelle degli altri e di ampliare la propria memoria olfattiva, che si costruisce solo annusando e assaggiando.

I corsi di enologia offrono una struttura che la pratica solitaria non può dare. Si imparano i vitigni in modo organizzato e si affina il proprio metodo di degustazione al fianco di un esperto, evitando così di ripetere gli stessi errori per anni.

Per i momenti in cui non si ha una bottiglia a portata di mano, la lettura viene in soccorso. Tre opere tornano spesso tra i consigli per chi inizia: Le vin c'est pas sorcier di Ophélie Neiman, scritto per i neofiti con un linguaggio semplice e illustrazioni; Vinographie di Fanny Darrieussecq, strutturato sotto forma di infografiche e Mon cours d'accords mets & vins di Fabrizio Bucella, per avvicinarsi agli abbinamenti. Potete trovare suggerimenti di abbinamento anche direttamente nell'applicazione di gestione della cantina Oeni, che vi accompagna nel comprendere meglio il mondo del vino e nel gestire al meglio le vostre bottiglie.

Infine, la visite di vigneti collega tutto il resto. Vedere la vigna, confrontarsi con i viticoltori e assaggiare sul posto lega la teoria a un terroir specifico, cosa che nessun corso o libro può davvero sostituire.

FAQ

Quanto tempo ci vuole per imparare a conoscere il vino? Le basi (vocabolario, metodo di degustazione, grandi famiglie di vini) si acquisiscono in poche settimane di pratica regolare. Affinare il proprio palato per riconoscere vitigni e regioni alla cieca richiede invece anni di degustazione.

Serve un palato particolare per imparare a degustare? No. La degustazione è una competenza che si allena come qualsiasi altra: più si assaggia prestando attenzione alle tre fasi (esame visivo, olfattivo e gustativo), più il vocabolario sensoriale diventa preciso.

Con quale tipo di vino iniziare per allenarsi? Non esiste una regola ferrea, ma assaggiare diversi vitigni in poco tempo (ad esempio durante una degustazione comparativa) aiuta a distinguere meglio le loro rispettive caratteristiche rispetto all'assaggio di un singolo vino isolato.

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