La maturation de la viande est un processus qui intensifie ses arômes et sa tendreté. En vieillissant dans un environnement contrôlé, le bœuf développe des saveurs profondes et concentrées. Ces caractéristiques influencent le choix du vin. Un accord réussi doit tenir compte de l’intensité de la viande et du type de cuisson.
Les principes d’accords entre vin et viande maturée
Un vin trop léger pourrait être éclipsé par la puissance de la viande. Il faut privilégier des vins charpentés avec une bonne structure tannique. L’acidité joue aussi un rôle clé pour équilibrer le gras et sublimer la dégustation.
Les meilleurs vins rouges pour accompagner une viande maturée
Grands crus et grillades : l’alliance parfaite
Les grands crus issus des régions viticoles renommées sont souvent le choix idéal. Leur complexité aromatique et leur puissance soutiennent la richesse de la viande maturée.
- Bordeaux (Saint-Estèphe, Pauillac, Margaux) : leurs tanins puissants et leur structure équilibrée créent un mariage harmonieux avec une entrecôte maturée.
- Côte-Rôtie et Hermitage : ces vins du Rhône apportent des notes épicées et boisées qui complètent parfaitement une côte de bœuf grillée.
- Barolo (Italie) : ce vin élaboré à partir de Nebbiolo séduit par son acidité marquée et ses tanins affirmés, parfaits pour une viande persillée.
Des vins plus accessibles mais tout aussi efficaces
Tous les amateurs de viande maturée ne recherchent pas forcément un grand cru. Certains vins offrent un excellent rapport qualité-prix pour accompagner ces viandes d’exception.
- Madiran : avec son cépage Tannat, il apporte une structure robuste et des tanins fermes, idéaux pour équilibrer la texture de la viande.
- Malbec (Cahors, Argentine) : ce cépage puissant, aux notes de fruits noirs et d’épices, complète parfaitement une pièce de bœuf maturée au grill.
- Priorat (Espagne) : ce vin riche et concentré, dominé par le Grenache et la Syrah, accompagne à merveille une côte de bœuf longuement maturée.
Oser l’accord avec du vin blanc
Bien que le vin rouge soit souvent recommandé, certains vins blancs possèdent la puissance nécessaire pour sublimer une viande maturée.
- Chenin blanc de Loire (Savennières) : avec sa minéralité et son acidité marquée, il apporte de la fraîcheur et de l’équilibre à la richesse de la viande.
- Vin jaune du Jura : ses arômes de noix et de curry se marient particulièrement bien avec une pièce de bœuf accompagnée d’une sauce crémeuse.
- Chardonnay de Bourgogne (Meursault, Puligny-Montrachet) : un vin gras et complexe, capable de tenir tête aux saveurs intenses de la viande.
L’importance du mode de cuisson
Le choix du vin dépend aussi de la manière dont la viande est préparée.
- Viande grillée : privilégier des vins aux tanins présents comme un Pauillac ou un Malbec.
- Viande rôtie : un vin plus soyeux, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Merlot bien mûr, fera ressortir la finesse du plat.
- Viande en sauce : si la viande est accompagnée d’une sauce au poivre ou au vin rouge, choisir un vin aux arômes épicés comme un Syrah du Rhône.
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