Dekantering er en afgørende fase, der går ud over det æstetiske aspekt for at forbedre vinens kvalitet.
Denne artikel fra Oeni-appen(tilgængelig på iOS og Android) går i dybden med, hvorfor denne proces er vigtig.
Frigørelse af aromaer og smagsstoffer
Når vinen hældes i en karaffel, kommer den i kontakt med ilt og frigiver flygtige aromatiske forbindelser. De aromaer, der før var gemt væk i flasken, udvikler sig fuldt ud og giver en rigere og mere kompleks smagspalet. Dette fænomen er især gavnligt for unge vine, hvis aromaer i starten kan være maskeret af lukkede tanniner.
Blødgøring af tanniner
Unge vine, især rødvine, har tanniner, som kan være aggressive og snerpende. Dekantering hjælper med at blødgøre disse tanniner, så vinen bliver mere behagelig i munden. Iltning hjælper med at nedbryde de kemiske bindinger i tanninerne, hvilket gør dem blødere og mere smidige.
Udskillelse af sedimenter
Med tiden udvikler nogle vine, især ældre rødvine og ufiltrerede vine, bundfald. Disse faste partikler kan give vinen en bitter, ubehagelig smag. Dekantering adskiller vinen fra disse aflejringer. Ved langsomt at hælde vinen i karaflen forbliver bundfaldet i bunden af flasken, hvilket sikrer en renere smagsoplevelse.
Udvikling af aromaer i kontakt med ilt
Nogle vine, især komplekse rødvine og visse fyldige hvidvine, har godt af at blive dekanteret, fordi iltning afslører sekundære og tertiære aromaer. Disse aromaer, som ofte er maskerede, når flasken åbnes, udvikles og kommer fuldt til udtryk efter et par minutters eller timers dekantering.
Reduktion af uønskede aromaer
I nogle tilfælde kan dekantering hjælpe med at reducere eller fjerne uønskede aromaer, som f.eks. lugten af reduktion (svovl, rådne æg), som nogle vine kan have ved åbning. Disse aromaer forsvinder ofte, når de udsættes for luft, hvilket gør vinen mere behagelig.
Hvornår skal vin dekanteres?
- Unge rødvine: Unge rødvine, som ofte er mindre end tre år gamle, har særlig gavn af dekantering. Denne udluftning hjælper med at blødgøre tanninerne, som ofte er meget til stede i unge vine, og med at frigøre indesluttede aromaer. Unge vine kan nogle gange virke lukkede eller strenge uden tilstrækkelig luftning.
- Modne rødvine: Vine over 15 år udvikler med tiden bundfald. Dekantering adskiller disse aflejringer og efterlader vinen klarere og mere behagelig at drikke. Man skal dog passe på ikke at belufte disse delikate vine for meget for ikke at miste deres subtile aromaer.
- Visse hvid- og rosévine: Selv om det er mindre almindeligt, kan nogle hvid- og rosévine, især dem med en høj grad af mineralitet eller som har lagret på bundfald, også have gavn af dekantering. Det afslører mere komplekse aromaer og gør vinen mere udtryksfuld.
Hvornår bør man undgå dekantering?
- Mousserende vine: Dekantering af mousserende vine, som f.eks. champagne, anbefales generelt ikke, da det fører til tab af bobler, som er afgørende for smagsoplevelsen.
- Meget gamle vine: Meget gamle vine, ofte over 50 år gamle, er meget delikate. Dekantering kan hurtigt fjerne deres flygtige aromaer og forringe kvaliteten af smagsoplevelsen. Det er ofte bedst at lade disse vine lufte forsigtigt ud i glasset.
- Fejlbehæftede vine: Dekantering kan ikke rette op på fejl i en vin, som f.eks. korkskader, oxidering eller varmeskader. Disse problemer er strukturelle og kan ikke fjernes ved beluftning.
Hvordan dekanterer man en vin?
- Valg af beholder: Hvis du ikke har en karaffel, er der flere alternativer, du kan bruge, f.eks. en kande, en kedel, en stempelkaffemaskine eller endda en ren vase. Beholderen skal være ren og lugtfri.
- Dekanteringsteknikker :
- Klassisk dekantering: Hæld vinen forsigtigt ned langs siderne af karaflen for at minimere ophvirvling af bundfald.
- Dobbeltdekantering: Overfør vinen til en ren beholder, og hæld den derefter tilbage i den oprindelige flaske efter skylning. Denne metode giver hurtig og effektiv udluftning.
- Afviklingstid :
- Unge rødvine: Dekanter 1 til 2 timer før servering.
- Modne rødvine: Dekanter 30 minutter til 1 time før servering.
- Hvid- og rosévine: Dekanter 30 minutter før servering, hvis det er nødvendigt.
Konklusion
Dekantering er en subtil kunst, som, når den udføres korrekt, kan forvandle en god flaske til en enestående smagsoplevelse. Den skal tilpasses vinens type og alder for at få mest muligt ud af den. Hvis du kender de rigtige tidspunkter for dekantering og de rigtige teknikker, kan du få mest muligt ud af hver eneste flaske.
