La fermentazione malolattica svolge un ruolo cruciale nella trasformazione del vino dopo la fermentazione alcolica. Questa fase essenziale ammorbidisce le consistenze, stabilizza il vino e contribuisce alla sua espressione aromatica.
Che cos'è la fermentazione malolattica?
La fermentazione del vino non si limita alla fermentazione alcolica. Dopo la fermentazione alcolica, inizia una seconda fase: la fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica trasforma l'acido malico, naturalmente presente nell'uva, in acido lattico. Questo processo è dovuto all'azione di batteri specifici, principalmente Oenococcus oeni.
Questa fermentazione non produce alcol, ma riduce l'acidità del vino, rendendolo più dolce al palato. Inoltre, sviluppa aromi specifici, spesso lattiginosi, che arricchiscono il bouquet del vino.
Perché è essenziale nel vino rosso?
Nei vini rossi, l'acidità del vino può talvolta essere troppo aggressiva. La fermentazione malolattica riduce questa acidità, migliorando l'armonia del gusto. La fermentazione malolattica rende il vino più morbido ed equilibrato e ne favorisce l'invecchiamento.
Questo processo viene utilizzato quasi sistematicamente per i vini rossi, a differenza dei vini bianchi, dove il suo utilizzo è più sfumato. In alcuni bianchi vivaci e acidi, si preferisce bloccarlo per preservare la freschezza.
Impatto su gusto e aroma
La trasformazione dell'acido malico in acido lattico modifica la sensazione in bocca. Il vino diventa più cremoso. Anche gli aromi si evolvono. Si possono percepire note di burro, nocciola o pane tostato, soprattutto nei vini affinati in botte.
Nei vini rossi, questa fermentazione rivela aromi più maturi e profondi. Arrotonda i tannini e conferisce al vino una sensazione di vellutatezza, molto apprezzata nelle annate di grande invecchiamento.
Controllo della fermentazione del vino
La fermentazione malolattica richiede un ambiente adatto. La temperatura deve essere compresa tra 18 e 22°C. I livelli di zolfo devono essere bassi, poiché una quantità eccessiva blocca l'attività batterica. Il viticoltore Il viticoltore deve anche gestire il livello di acidità per garantire il corretto sviluppo del vino.
Alcuni produttori scelgono di indurlo volontariamente utilizzando colture batteriche specifiche. Altri preferiscono lasciare che la natura faccia il suo corso e aspettare che si inneschi spontaneamente. Questa scelta dipende dallo stile di vino che si vuole ottenere.
Fermentazione malolattica e conservazione del vino
Un vino sottoposto a questa fermentazione è più stabile dal punto di vista microbiologico. Ciò riduce il rischio di deterioramento durante l'invecchiamento o la conservazione. I vini rossi, spesso destinati all'invecchiamento, beneficiano pienamente di questa trasformazione.
In una cantina ben gestita, questi vini evolvono lentamente e acquistano complessità nel corso degli anni. L'acidità del vino, meglio controllata, consente di superare con eleganza la prova del tempo.
Fermentazione bloccata: quali sono le circostanze?
Non tutti i vini subiscono questa seconda fermentazione. Alcuni vini bianchi, come il Sauvignon della Loira o i Riesling tedeschi, mantengono la loro acidità naturale per esprimere la loro freschezza.
In questi casi, l'enologo blocca la fermentazione malolattica congelando il vino o aggiungendo zolfo in anticipo. Questa decisione si basa sullo stile ricercato: vivacità per i bianchi, morbidezza per i rossi.
Legame tra acidità del vino e percezione sensoriale
L'acidità del vino svolge un ruolo centrale nella degustazione. Se è troppo alta, aggredisce il palato. Se è troppo bassa, il vino diventa morbido. La fermentazione malolattica bilancia questa sensazione. Ammorbidisce il vino rosso senza appesantirlo.
L'acidità controllata esalta i tannini e il frutto e prolunga il finale. Ecco perché questa fase spesso determina la qualità finale del vino.
Una tappa fondamentale nella vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso si basa su precise scelte tecniche. La fermentazione malolattica è una di queste scelte. Influisce sulla struttura, sulla stabilità e sul potenziale di invecchiamento.
Nei grandi vigneti, questa operazione viene eseguita con cura. Contribuisce a creare un vino armonioso, profondo e pronto a maturare per diversi anni in cantina.
Cose da ricordare
La fermentazione malolattica trasforma l'acido malico in acido lattico.
Riduce l'acidità del vino e ne migliora la consistenza.
È essenziale nella vinificazione in rosso.
Aiuta a mantenere il vino lungo e stabile.
Arricchisce il profilo aromatico dei vini rossi.
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