A fermentação malolática desempenha um papel crucial na transformação do vinho após a fermentação alcoólica. Esse estágio essencial suaviza as texturas, estabiliza o vinho e contribui para sua expressão aromática.
O que é fermentação malolática?
A fermentação do vinho não se limita à fermentação alcoólica. Após a fermentação alcoólica, inicia-se uma segunda fase: a fermentação malolática. A fermentação malolática transforma o ácido málico, naturalmente presente nas uvas, em ácido lático. Esse processo se deve à ação de bactérias específicas, principalmente Oenococcus oeni.
Essa fermentação não produz álcool, mas reduz a acidez do vinho, tornando-o mais doce no paladar. Ela também desenvolve aromas específicos, geralmente leitosos, que enriquecem o buquê do vinho.
Por que ele é essencial no vinho tinto?
Nos vinhos tintos, a acidez do vinho às vezes pode ser muito agressiva. A fermentação malolática reduz essa acidez, o que melhora a harmonia do sabor. A fermentação malolática torna o vinho mais flexível e equilibrado e o incentiva a envelhecer bem.
Esse processo é usado quase sistematicamente para vinhos tintos, ao contrário dos vinhos brancos, em que seu uso é mais sutil. Em certos brancos vivos e ácidos, é preferível bloquear o processo para preservar o frescor.
Impacto no sabor e no aroma
A transformação do ácido málico em ácido lático altera a sensação na boca. O vinho fica mais cremoso. Os aromas também evoluem. Notas de manteiga, avelã ou torrada podem ser detectadas, especialmente em vinhos envelhecidos em barris.
Nos vinhos tintos, essa fermentação revela aromas mais maduros e profundos. Ela arredonda os taninos e dá ao vinho uma sensação aveludada, muito apreciada em grandes safras de envelhecimento.
Controle da fermentação do vinho
A fermentação malolática requer um ambiente adequado. A temperatura deve estar entre 18 e 22°C. Os níveis de enxofre devem ser baixos, pois o excesso bloqueia a atividade bacteriana. O viticultor também deve gerenciar o nível de acidez para garantir que o vinho se desenvolva adequadamente.
Alguns produtores optam por induzi-lo voluntariamente usando culturas bacterianas específicas. Outros preferem deixar a natureza seguir seu curso e esperar que ela se desencadeie espontaneamente. Essa escolha depende do estilo de vinho que está sendo buscado.
Fermentação malolática e conservação do vinho
Um vinho que passou por essa fermentação é mais estável do ponto de vista microbiológico. Isso reduz o risco de deterioração durante o envelhecimento ou o armazenamento. Os vinhos tintos, que geralmente são destinados ao envelhecimento, se beneficiam totalmente dessa transformação.
Em uma adega bem administrada, esses vinhos evoluem lentamente e ganham complexidade com o passar dos anos. Sua acidez mais controlada significa que eles resistirão ao teste do tempo com elegância.
Fermentação bloqueada: quais são as circunstâncias?
Nem todos os vinhos passam por essa segunda fermentação. Alguns vinhos brancos, como o Sauvignon do Loire ou os Rieslings alemães, mantêm a acidez natural do vinho para expressar seu frescor.
Nesses casos, o vinicultor interrompe a fermentação malolática congelando o vinho ou adicionando enxofre precocemente. Essa decisão se baseia no estilo desejado: vivacidade para os brancos, flexibilidade para os tintos.
Relação entre a acidez do vinho e a percepção sensorial
A acidez do vinho desempenha um papel central na degustação de vinhos. Se for muito alta, ela atacará o paladar. Se for muito baixa, o vinho se torna macio. A fermentação malolática equilibra essa sensação. Ela suaviza o vinho tinto sem deixá-lo pesado.
A acidez controlada realça os taninos e as frutas e prolonga o final. É por isso que esse estágio geralmente determina a qualidade final do vinho.
Uma etapa fundamental na produção de vinho tinto
A vinificação de vinhos tintos é baseada em escolhas técnicas precisas. A fermentação malolática é uma dessas escolhas. Ela influencia a textura, a estabilidade e o potencial de envelhecimento.
Nos grandes produtores, isso é feito com cuidado. Isso ajuda a criar um vinho harmonioso, profundo e pronto para amadurecer por vários anos na adega.
Coisas para lembrar
A fermentação malolática transforma o ácido málico em ácido lático.
Ele reduz a acidez do vinho e melhora sua textura.
É essencial na produção de vinhos tintos.
Ele ajuda a manter o vinho longo e estável.
Ele enriquece o perfil aromático dos vinhos tintos.
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