Opsummer denne artikel med
Før var vin og mad kodificeret og til tider stivnet, men i dag oplever mad- og vinparringer en sand revolution. Nutidens kokke tør skabe nye og uventede kombinationer. De udfordrer traditionerne for at få ganen til at vibrere på en ny måde.
Hvis artikler om vinens verden interesserer dig, kan du downloade vores app på iOS eller Android. Den giver dig adgang til vores vinleksikon, vores artikler samt vores innovative løsning, som er skabt til alle vinforbrugere og samlere.
Tiden med rigide regler er forbi
I lang tid byggede parringen på enkle principper: rødvin til kød, hvidvin til fisk. De pejlemærker gav tryghed, men begrænsede mulighederne. I dag følger kokke og vin ikke længere disse regler til punkt og prikke.
De søger følelsen, kontrasten og overraskelsen. De lytter hellere til rettens tekstur, fedme, syre eller bitterhed. Det giver plads til kreative parringer, som løfter både køkkenet og vinen.
Parringer tænkt som musikalske kompositioner
Nogle kokke tænker nu parringen som en dialog mellem to elementer. Vinen ledsager ikke længere blot retten, den går i resonans med den. Sammen skaber de en sammenhængende og harmonisk sanselig komposition.
Den nye gastronomi betragter derfor vinen som en fuldgyldig ingrediens. Den kommer ikke bagefter, men ind i selve tilblivelsen af retten. Den tilgang ændrer skabelsens dynamik.
At inddrage vin i tilberedningen eller krydringen
Nogle kokke og vine går endnu længere. De venter ikke på smagningen for at sætte de to sammen. De laver mad med vin, bruger den i saucer, reduktioner, marinader eller endda geleer.
Vinen bliver et smagsbærende element, en struktur. Det gør det senere lettere at vælge vin til bordet, fordi retten allerede indeholder vinens aromaer. Disse kreative parringer vælger kontinuitet frem for modsætning.
At udforske glemte eller marginale vine
Den nye gastronomi elsker at gå nye veje. Den fremhæver glemte druesorter, naturvine og små vinifikationer. Disse atypiske cuvéer byder på uventede profiler, som nogle gange er svære at parre, men fulde af potentiale.
Kokke og vine eksperimenterer derfor med grønne retter, fermenterede teksturer eller syrlige saucer. De skaber nye smagsoplevelser, nogle gange radikale, altid modige.
At matche efter tekstur mere end efter farve
I dag matcher man vin og ret efter tekstur. En tanninrig vin kan sagtens gå sammen med en fed fisk. En fyldig hvidvin kan sagtens stå imod en stegt hvid kødret.
Disse kreative parringer opstår ud fra en mere nuanceret tilgang. Man søger balancen mellem fornemmelserne i munden. Vinens farve er ikke længere det vigtigste kriterium, og det udvider mulighederne betydeligt.
At bringe det grønne ind i det høje køkken
Med de vegetariske retters stigende popularitet må kokke og vine gentænke deres parringer. Det grønne stiller andre krav: mindre fedme, mere bitterhed eller naturlig sødme.
Tørre, salte, florale eller let oxiderede vine fungerer ofte rigtig godt. Den nye gastronomi udforsker derfor parringer med florvine, skindkontaktvine og hvidvine med lang lagring.
At turde de bevidste uoverensstemmelser
Nogle gange spiller kokkene bevidst på kontrasten. De skaber et let smagschok for at sætte smagningen i gang igen. Målet er ikke altid harmoni, men intensitet.
En sød-salt ret kan møde en syrlig vin. En grillet kødret kan ledsages af en skarp hvidvin. Disse kreative parringer bryder vaner, kan overraske, men efterlader et stærkt aftryk.
At arbejde hånd i hånd med sommelierer
På de store restauranter kommer sommelieren ikke længere først til sidst. Vedkommende deltager i skabelsen. Smager på retterne under udviklingen. Foreslår cuvéer i direkte forlængelse af de smage, der arbejdes med.
Denne dialog mellem kokke og vine sikrer parringernes præcision. Den gør det også muligt at fremhæve producenterne og introducere gæsten til nye opdagelser. Den nye gastronomi bliver dermed samarbejdende.
At matche med følelse eller minder
Nogle parringer søger ikke den sanselige balance, men følelsen. En vin drukket i forbindelse med et stærkt minde, sammen med en barndomsret, kan skabe et intenst øjeblik. Parring bliver dermed personlig, intim og mindeværdig.
Kokke og vin bruger nogle gange den streng for at røre gæsten. De fortæller en historie, en region, en rejse. Parring bliver til fortælling. Den vækker mere end blot ganen.
Mad og vin som en sanselig helhedsoplevelse
I dag skaber nogle restauranter hele menuer omkring en vin. Andre tilbyder forløb, hvor vin og retter skifter sammen, som spejlbilleder af hinanden. Den tilgang forvandler måltidet til en ægte oplevelse.
Disse kreative parringer blander køkken, vin, indretning, lys og rytme. Gæsten spiser ikke længere bare; vedkommende oplever noget. Den nye gastronomi bliver dermed en fuldendt kunstform.
At udvide sin viden for at eksperimentere derhjemme
Privatpersoner kan også tage denne frihed til sig. Det kræver blot, at man lytter til sin smag, tør prøve sig frem og tager noter. Ingen parring er forbudt. Alle kan afprøves.
Man kan lege med mindre kendte vine, prøve grønne kombinationer eller skabe en menu omkring en vinregion. Kokke og vine viser os vejen, men hver enkelt kan opfinde sine egne parringer.
Hvis du har nydt denne artikel, så læs gerne den næste artikel "Det vigtigste vinleksikon: 20 termer, du absolut bør kende", som måske også vil interessere dig!
