Fermentation malolactique : une étape clé dans le développement du vin rouge

18 avril 2025

La fermentation malolactique joue un rôle crucial dans la transformation du vin après la fermentation alcoolique. Cette étape essentielle adoucit les textures, stabilise le vin et contribue à son expression aromatique.

Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?

La fermentation du vin ne se limite pas à la fermentation alcoolique. Après celle-ci, une seconde phase s’engage : la fermentation malolactique. Elle consiste en la transformation de l’acide malique, naturellement présent dans le raisin, en acide lactique. Ce processus est dû à l’action de bactéries spécifiques, principalement Oenococcus oeni.

Cette fermentation ne produit pas d’alcool, mais elle réduit l’acidité du vin, le rendant plus doux en bouche. Elle développe également des arômes spécifiques, souvent lactés, qui enrichissent le bouquet du vin.

Pourquoi est-elle essentielle dans le vin rouge ?

Dans les vins rouges, l’acidité du vin peut parfois se montrer trop agressive. La fermentation malolactique l’atténue, ce qui améliore l’harmonie gustative. Elle rend le vin plus souple, plus équilibré, et favorise son bon vieillissement.

Ce processus est presque systématiquement utilisé pour les vins rouges, contrairement aux vins blancs, où son emploi reste plus nuancé. Dans certains blancs vifs et acides, on préfère la bloquer pour préserver la fraîcheur.

Impact sur le goût et les arômes

vin-Fermentation-malolactique

La transformation de l’acide malique en acide lactique modifie la sensation en bouche. Le vin gagne en onctuosité. Les arômes évoluent également. On perçoit des notes beurrées, de noisette ou de pain grillé, surtout dans les vins élevés en fût.

Dans les vins rouges, cette fermentation révèle des arômes plus mûrs et profonds. Elle arrondit les tanins et confère un toucher velouté, très apprécié dans les grandes cuvées de garde.

Contrôle et maîtrise de la fermentation vin

La fermentation du vin malolactique nécessite un environnement propice. La température doit se situer entre 18 et 22 °C. Le taux de soufre doit être bas, car un excès bloque l’activité bactérienne. Le vigneron doit également gérer le taux d’acidité pour assurer une bonne évolution.

Certains producteurs choisissent de l’induire volontairement à l’aide de cultures bactériennes spécifiques. D’autres préfèrent laisser faire la nature et attendre qu’elle se déclenche spontanément. Ce choix dépend du style de vin recherché.

Fermentation malolactique et conservation du vin

Un vin ayant subi cette fermentation présente une meilleure stabilité microbiologique. Cela réduit les risques d’altération pendant l’élevage ou la conservation du vin. Les vins rouges, souvent destinés à vieillir, bénéficient pleinement de cette transformation.

Dans une cave à vin bien gérée, ces vins évoluent lentement et gagnent en complexité avec les années. Leur acidité vin mieux maîtrisée leur permet de traverser le temps avec élégance.

Fermentation bloquée : dans quels cas ?

Tous les vins ne subissent pas cette seconde fermentation. Certains vins blancs, comme les Sauvignon de Loire ou les Rieslings allemands, conservent leur acidité vin naturelle pour exprimer leur fraîcheur.

Dans ces cas, le vigneron bloque la fermentation malolactique par le froid ou un ajout précoce de soufre. Cette décision repose sur le style recherché : vivacité pour les blancs, souplesse pour les rouges.

Lien entre acidité vin et perception sensorielle

L’acidité vin joue un rôle central dans la dégustation. Trop élevée, elle agresse le palais. Trop faible, elle rend le vin mou. La fermentation vin malolactique équilibre cette sensation. Elle adoucit le vin rouge sans l’alourdir.

L’acidité maîtrisée met en valeur les tanins, le fruit, et prolonge la finale. C’est pourquoi cette étape conditionne souvent la qualité finale du vin.

Une étape clé dans la vinification rouge

La vinification rouge repose sur des choix techniques précis. La fermentation vin malolactique est l’un de ces choix. Elle influence la texture, la stabilité et le potentiel de garde.

Dans les grands crus, elle est conduite avec soin. Elle participe à la naissance d’un vin harmonieux, profond, et prêt à évoluer plusieurs années en cave à vin.

Ce qu’il faut retenir

La fermentation du vin malolactique transforme l’acide malique en acide lactique.

Elle diminue l’acidité du vin et améliore la texture.

Elle est indispensable dans la vinification rouge.

Elle favorise une conservation du vin longue et stable.

Elle enrichit le profil aromatique des vins rouges.

Si vous avez apprécié cet article, n’hésitez pas à lire l’article suivant “Les vins zéro pesticide : simple tendance ou vrai engagement ?“, qui pourrait également vous intéresser !