Il vino non è solo qualcosa da gustare in un bicchiere. Può essere cucinato, integrato ed esaltato nei piatti. Se usato correttamente, aggiunge profondità, rotondità e carattere alle vostre ricette. Ma ci sono alcune regole essenziali da conoscere.
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Perché cucinare con il vino?
Il vino aggiunge acidità, zucchero, tannini o aromi, a seconda del tipo. Lega i sapori, esalta le salse, deglassa o intenerisce la carne. Si adatta a tutti i tipi di piatti: carne, pesce, verdure o dessert.
Usato con metodo, arricchisce le preparazioni senza mascherarle. Diventa un ingrediente a sé stante. La tecnica culinaria del vino non si basa sull'intuizione, ma su scelte precise.
Scegliere il vino giusto per ogni ricetta
Il vino che cucinate deve essere buono. Un vino di scarsa qualità non migliora con la cottura. Scegliete un vino che possiate bere, anche se non è un grand cru.
Un vino rosso corposo è ideale per piatti cotti a fuoco lento come il boeuf bourguignon. Un bianco secco si sposa bene con pesce, pollame o salse cremose. Per una ricetta a base di vino dolce, optate per un vino dolce naturale o sciropposo.
Integrare il vino al momento giusto
Il momento di aggiungere il vino è cruciale. All'inizio della cottura, il vino evapora parzialmente. Lascia i suoi aromi senza l'alcol. A fine cottura, invece, rimane più presente. Può sbilanciare il piatto.
La migliore tecnica di cottura del vino consiste spesso nel ridurlo. Lo si fa bollire per qualche minuto per concentrare i sapori ed eliminare l'alcol. Questa fase è la chiave per padroneggiare la cucina del vino.
Rispetto delle quantità
Il vino deve rimanere un condimento, non l'ingrediente principale. Troppo vino maschera gli altri sapori. Troppo poco rende superflua la sua presenza. Uno o due bicchieri sono sufficienti per un piatto per 4 persone.
Assaggiare man mano. Regolare se necessario. Cucinare con il vino richiede equilibrio e moderazione. Ogni varietà di uva e ogni annata reagisce in modo diverso al calore.
Abbinare vino e ingredienti
Il successo di una ricetta di vino dipende anche dalla consistenza degli ingredienti. Un vino rosso tannico si sposa bene con il manzo o l'agnello. Un vino bianco frizzante si sposa meglio con crostacei o verdure verdi.
Abbinare il vino ai prodotti utilizzati. Cercate la complementarità. La tecnica enologica culinaria si basa sull'armonia, proprio come l'abbinamento tradizionale tra cibo e vino.
Errori comuni da evitare
Molti chef commettono gli stessi errori:
- Utilizzate un vino acido o sugheroso: il difetto viene amplificato dalla cottura.
- Mettere il vino freddo in una padella calda interrompe il processo di cottura.
- Non riducete il vino: manterrà uno sgradevole sapore amaro.
- Confondere il vino da cucina con il vino buono: il vino da cucina non è fatto per cucinare.
Evitate queste insidie. Prendetevi il tempo di capire la cottura del vino. Cambia il risultato finale.
Cucinare con il vino rosso: consigli pratici
Il vino rosso aggiunge profondità. È ideale per salse corpose, brasati o verdure arrosto. Deve essere ridotto a lungo, per ammorbidire i tannini.
Una buona ricetta a base di vino rosso: il coq au vin. Il vino viene cotto per oltre un'ora con carote, pancetta e cipolle. Il risultato è una salsa morbida, ricca e profumata. Utilizzate un Pinot Nero o un Gamay, non troppo legnoso.
Cucinare con il vino bianco: sottigliezza e finezza
Il vino bianco è più delicato. Si abbina molto bene con carne di vitello, pollame o pesce. Scegliete un bianco secco con bassa acidità. Evitate i bianchi molto legnosi o dolci.
Un esempio di ricetta al vino bianco: le cozze alla marinière. Il vino viene aggiunto all'inizio della cottura, insieme a scalogno, prezzemolo e burro. Aggiunge sapore senza dominare. Lascia spazio alla consistenza dei molluschi.
Ridurre il vino: un gesto fondamentale
La riduzione concentra i sapori. Si fa a fuoco medio, senza coperchio. Lasciare bollire dolcemente finché il vino non avrà perso un terzo o metà del suo volume.
In questo modo si elimina l'alcol, si preservano gli aromi e si evita l'amaro. La tecnica enologica si basa molto su questa fase. Garantisce salse eleganti ed equilibrate.
Aggiunta di vino ai dessert
Il vino trova spazio anche nei dessert. Ne sono un esempio le pere al vino rosso, i fichi arrostiti nel moscato o i sabayon nel marsala. Il vino diventa sciroppo, profumo o fondente.
Utilizzare vini dolci, pastosi o sciroppati. Riduceteli con spezie e un po' di zucchero e lasciate che ricoprano la frutta. Una ricetta di vino dolce ben studiata può rivaleggiare con i più grandi classici della pasticceria.
Cucina con il vino per tutti i livelli
Non è necessario essere un grande chef per cucinare con successo con il vino. Basta scegliere un buon vino, seguire i giusti passaggi e assaggiare spesso. È un approccio sensoriale, intuitivo oltre che tecnico.
Con un po' di esperienza, imparerete ad adattare il vino ai vostri piatti. Scoprirete i suoi sottili effetti su consistenza, aroma e colore. La tecnica culinaria del vino diventa un vero piacere.
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