Acidité, gras, sucrosité, tanins

Les grands équilibres gustatifs reposent sur quelques associations clés :

• Gras et acidité : un plat gras (fromage coulant, sauce crème, plat en sauce) est mieux équilibré avec un vin doté d’une belle acidité, qui « coupe » le gras et rafraîchit le palais. Pour n’en citer que quelques-uns, on peut penser au Riesling ou à un Sauvignon Blanc.

• Sucré et fraîcheur : pour les desserts ou mets sucrés, on privilégie souvent des vins qui conservent une bonne acidité, pour éviter la lourdeur, ou bien des vins légèrement doux mais suffisamment vifs pour rester digestes. Comme par exemple, le Gewurztraminer vendanges tardives ou le Sauternes.

• Tanins et protéines : les tanins des vins rouges se fondent très bien avec les protéines des viandes rouges ou des plats carnés, ce qui adoucit la perception de l’astringence et rend le vin plus velouté. C’est le cas pour le Cabernet Sauvignon ou le Nebbiolo par exemple.

Ces combinaisons ne sont pas intuitives pour tout le monde. D’où l’intérêt d’un assistant comme Oeni, qui prend en compte le style du vin (fraîcheur, niveau de tanins, sucrosité) et le type de plat pour proposer uniquement des accords cohérents.

Température, ordre de service, nombre de vins

Mais ce ne sont pas les seules règles à connaître ! L’accord mets et vins ne se joue pas uniquement sur le choix de la bouteille mais aussi sur la manière dont vous la servez.

• Température : un vin trop chaud paraît alcooleux et lourd, un vin trop froid perd en aromatique et en expression. Respecter une bonne plage de température permet à l’accord de fonctionner pleinement.

• Ordre de service : on sert généralement les vins blancs avant les rouges, les vins jeunes avant les vins plus évolués, les vins secs avant les vins moelleux ou liquoreux. Cela évite de saturer le palais trop tôt.

• Nombre de vins : multiplier les vins peut sembler festif mais fatigue rapidement les papilles. Il vaut mieux privilégier un fil conducteur avec un ou deux vins choisis et adaptés au menu.