Wein dient nicht nur dazu, aus einem Glas genossen zu werden. In der Küche spielt er in vielen Rezepten eine grundlegende Rolle. Wenn er in einer Sauce, einem Schmortopf oder einer Marinade verwendet wird, verleiht er Tiefe, Säure und subtile Aromen. Um eine Weinreduktion erfolgreich durchzuführen, muss man jedoch die richtige Flasche auswählen.
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Was ist eine Weinreduktion in der Küche?
Wein zu reduzieren bedeutet, ihn zu kochen oder zu schmoren, um einen Teil des Wassers und des Alkohols zu verdampfen. Dadurch werden seine Aromen konzentriert, es entsteht ein dichterer Fond und die Aromen werden verstärkt. So erhält man eine intensivere Saucenbasis, die oft mit Butter, Sahne oder Fleischfond gebunden wird.
Die Weinreduktion erfolgt häufig am Ende des Kochvorgangs, kann aber auch zum Ablöschen oder Marinieren verwendet werden. Sie erfordert eine überlegte Wahl des Kochweins, da der falsche Wein das gesamte Gericht aus dem Gleichgewicht bringen kann.
Warum sollte man schlechten Wein meiden?
Es gibt ein bekanntes Sprichwort: Man kocht nur mit einem Wein, den man auch trinken könnte. Das bedeutet nicht, dass Sie einen Grand Cru verwenden müssen. Ein korkiger, saurer oder oxidierter Wein wird die Sauce jedoch ruinieren. Die Hitze wird die Mängel konzentrieren.
Ein schlechter Kochwein wird unangenehm im Mund. Er fügt Bitterkeit, übermäßige Säure oder einen unausgewogenen Geschmack hinzu. Die Wahl des Kochweins sollte daher mit der gleichen Sorgfalt erfolgen wie die Wahl einer Würze.
Rotwein oder Weißwein: Was soll man wählen?
Der Kochwein kann je nach Gericht rot oder weiß sein. Rotwein eignet sich für rotes Fleisch, Pfeffersaucen, Ragouts und Eintöpfe. Er bringt Tannine, Körper und Noten von schwarzen Früchten oder Gewürzen mit sich.
Weißwein passt zu Geflügel, Fisch und Sahnesaucen. Er bietet Säure, Frische und eine schöne Spannung. Eine Weißweinreduktion ergibt eine delikate Basis, die ideal für Butter- oder Zitronensaucen ist.
Trockene Weine beim Kochen bevorzugen
Süße oder milde Weine sollten für Desserts oder einige sehr spezielle Rezepte reserviert werden. Für die große Mehrheit der herzhaften Gerichte sollten Sie lieber einen trockenen Wein wählen.
Ein zu süßer Kochwein kann karamellisieren oder die Saucen unausgewogen machen. Er wird die anderen Zutaten überdecken. Die Wahl des Kochweins hängt also von einem guten Gleichgewicht zwischen Säure, Struktur und aromatischer Finesse ab.
Welche Rebsorten sollte man beim Kochen bevorzugen?
Für eine Rotweinreduktion liefern Rebsorten wie Merlot, Pinot Noir oder Grenache gute Ergebnisse. Sie sind weich, haben wenig Tannin und behalten auch nach dem Kochen ihre Fruchtigkeit.
Bei einer Weißweinreduktion sorgen Sauvignon Blanc oder ein holzfreier Chardonnay für eine schöne Frische. Aligoté oder Chenin Blanc funktionieren ebenfalls sehr gut, vor allem bei säuerlicheren Soßen.
Sie sollten sich nicht scheuen, mehrere Profile zu testen, um die Wahl des Küchenweins an Ihren eigenen Kochstil anzupassen.
Welche Weinqualität für die Küche?
Es ist nicht notwendig, mit einer Flasche für 30 Euro zu kochen. Aber es ist besser, zweifelhafte Erstpreise zu vermeiden. Ein guter Kochwein kostet in der Regel zwischen 5 und 10 Euro. Er sollte sauber, fehlerfrei, ausgewogen und ausdrucksstark sein.
Sie können die Enden von Flaschen verwenden, die seit ein oder zwei Tagen geöffnet sind, wenn sie nicht sauer geworden sind. Die Wahl vin cuisine beruht auch auf Sparsamkeit und intelligenter Nutzung.
Weinreduktion: Einige Regeln, die Sie beachten sollten
Um eine erfolgreiche Weinreduktion durchzuführen, sollten Sie den Wein zunächst bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dadurch wird der Alkohol schnell abgebaut. Lassen Sie ihn dann bei niedriger Hitze köcheln, um die Aromen zu konzentrieren.
Achten Sie darauf, nicht zu lange zu reduzieren. Eine zu starke Reduktion führt zu einer zu dicken und bitteren Soße. Oft hilft es, regelmäßig zu probieren und das Kochen zu stoppen, wenn Ihnen die Konsistenz zusagt.
Geben Sie Butter oder Sahne am Ende der Garzeit hinzu. Sie sorgen für Cremigkeit und gleichen die Säure des Weins aus.
Kochwein und Marinade: Was sind die Unterschiede?
Kochwein und Marinadewein werden oft verwechselt. Bei einer Marinade bleibt der Wein roh. Er durchdringt das Fleisch und aromatisiert es vor dem Kochen. Daher sollten Sie keine zu sauren oder zu kräftigen Weine verwenden.
Zum Kochen wird der Wein erhitzt. Durch die Reduktion des Weins werden seine Aromen umgewandelt. Daher sollte man einen Wein bevorzugen, der das Kochen überstehen kann, ohne zusammenzufallen. Die Wahl des Kochweins hängt von der Art der Zubereitung ab.
Wein in der vegetarischen Küche verwenden
Wein ist nicht nur für Fleischgerichte geeignet. Er passt sehr gut in Soßen für gebratenes Gemüse, Risotto, Pilze oder Nudeln. Eine Weißweinreduktion mit Schalotten und Thymian kann ein einfaches Gericht verfeinern.
Ein roter Kochwein kann auch eine Tomatensoße, ein vegetarisches Chili oder eine Auberginenpfanne bereichern. Auch hier gilt, dass die Wahl des Kochweins auf der Gesamtbalance des Gerichts beruht.
Bonus: Wein zum Kochen richtig aufbewahren
Verwenden Sie nur ein Glas für die Soße? Bewahren Sie den Rest auf! Ein angebrochener Rotwein hält sich an einem kühlen Ort zwei bis drei Tage. Ein Weiß- oder Roséwein kann bis zu vier Tage halten, vor allem mit einem Vakuumverschluss.
Sie können den Wein auch in kleinen Würfeln für den späteren Gebrauch einfrieren. Dies ist ein praktischer Trick, um immer etwas Kochwein zur Hand zu haben.
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