O vinho não é apenas algo para ser apreciado em uma taça. Na culinária, ele desempenha um papel fundamental em muitas receitas. Usado em um molho, ensopado ou marinada, ele acrescenta profundidade, acidez e aromas sutis. Mas para fazer uma redução de vinho bem-sucedida, você precisa selecionar a garrafa certa.
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O que é uma redução de vinho na cozinha?
A redução do vinho envolve a fervura ou o cozimento em fogo brando para evaporar parte da água e do álcool. Isso concentra os aromas, cria uma base mais densa e realça os sabores. O resultado é uma base de molho mais intensa, geralmente combinada com manteiga, creme ou caldo de carne.
A redução de vinho é geralmente usada no final do cozimento, mas também pode ser usada para deglacear ou marinar. Ela exige uma escolha bem pensada do vinho de cozimento, pois o vinho errado pode desequilibrar o prato inteiro.
Por que você deve evitar o vinho ruim?
Há um ditado bem conhecido: você só pode cozinhar com um vinho que poderia beber. Isso não significa que você tenha que usar um Grand Cru. Por outro lado, um vinho com cortiça, ácido ou oxidado arruinará o molho. O calor concentrará os defeitos.
Um vinho de cozimento ruim torna-se desagradável ao paladar. Ele adiciona amargor, acidez excessiva ou sabores desequilibrados. Portanto, a escolha do vinho de cozinha deve ser feita com o mesmo cuidado que a escolha do tempero.
Vinho tinto ou branco: qual você deve escolher?
O vinho de cozinha pode ser tinto ou branco, dependendo do prato. O vinho tinto é ideal para carnes vermelhas, molhos de pimenta, ensopados e caçarolas. Ele acrescenta taninos, corpo e notas de frutas pretas ou especiarias.
O vinho branco combina bem com aves, peixes e molhos cremosos. Ele oferece acidez, frescor e boa tensão. Uma redução de vinho branco proporciona uma base delicada, ideal para molhos de manteiga ou limão.
Escolha vinhos secos para cozinhar
Os vinhos doces devem ser reservados para sobremesas ou algumas receitas muito específicas. Para a grande maioria dos pratos salgados, é melhor optar por um vinho seco.
Um vinho de cozinha muito doce corre o risco de caramelizar ou desequilibrar os molhos. Ele irá mascarar os outros ingredientes. Portanto, a escolha do vinho de cozinha depende de um bom equilíbrio entre a acidez, a estrutura e a delicadeza aromática.
Quais variedades de uva são melhores para cozinhar?
Para uma redução com vinho tinto, variedades de uvas como Merlot, Pinot Noir ou Grenache dão bons resultados. Elas são maleáveis, têm pouco tanino e mantêm o sabor frutado após o cozimento.
Para uma redução com vinho branco, o Sauvignon Blanc ou o Chardonnay sem madeira proporcionam um frescor agradável. O Aligoté ou o Chenin Blanc também funcionam bem, especialmente para molhos mais ácidos.
Não hesite em experimentar vários perfis para adaptar sua escolha de vinho de cozinha ao seu próprio estilo culinário.
Qual a qualidade do vinho para a cozinha?
Não há necessidade de cozinhar com uma garrafa de 30 euros. Mas é melhor evitar os primeiros preços duvidosos. Um bom vinho para cozinhar geralmente custa entre € 5 e € 10. Ele deve ser limpo, sem defeitos, equilibrado e expressivo.
Você pode usar as extremidades das garrafas que estiverem abertas há um ou dois dias, se elas não tiverem virado. A escolha do vinho de cozinha também se baseia na economia e na inteligência de uso.
Redução do vinho: algumas regras a serem seguidas
Para fazer uma redução de vinho bem-sucedida, comece fervendo o vinho em fogo alto. Isso elimina o álcool rapidamente. Em seguida, cozinhe em fogo baixo para concentrar os aromas.
Tenha cuidado para não reduzir por muito tempo. Uma redução excessiva resultará em um molho muito espesso e amargo. Muitas vezes é útil provar regularmente e interromper o cozimento quando estiver satisfeito com a textura.
Adicione manteiga ou creme de leite no final do cozimento. Eles acrescentam cremosidade e equilibram a acidez do vinho.
Vinho de cozinha e marinada: quais são as diferenças?
O vinho de cozinha é frequentemente confundido com o vinho de marinada. Em uma marinada, o vinho permanece cru. Ele impregna a carne e a aromatiza antes do cozimento. Portanto, evite vinhos muito ácidos ou muito fortes.
Para o cozimento, o vinho é aquecido. A redução do vinho transforma seus aromas. Portanto, é importante escolher um vinho que possa resistir ao cozimento sem se deteriorar. A escolha do vinho para cozimento depende do tipo de preparação.
Uso do vinho na culinária vegetariana
O vinho não é apenas para pratos de carne. Ele vai muito bem em molhos para legumes assados, risotos, cogumelos ou massas. Uma redução de vinho branco com chalotas e tomilho pode melhorar um prato simples.
Um vinho tinto de cozinha também pode realçar um molho de tomate, um chilli vegetariano ou uma berinjela frita. Novamente, a escolha do vinho depende do equilíbrio geral do prato.
Bônus: armazenar vinho para cozinhar
Está usando apenas um copo para o molho? Guarde o resto! Um vinho tinto aberto pode ser conservado por dois ou três dias na geladeira. Um vinho branco ou rosé pode ser conservado por até quatro dias, especialmente com uma rolha a vácuo.
Você também pode congelar o vinho em pequenos cubos para uso futuro. É um truque prático para manter um pouco de vinho de cozinha sempre à mão.
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